Elaboración del queso Torta del Casar
- Calentar la leche: En una olla, agregar la leche de oveja, además del cardo silvestre (Cynara cardunculus) y llevar al fuego a una temperatura de 28 a 32 grados centígrados por un lapso de 50 a 80 minutos. Esto hará que se mantenga un interior cremoso, casi líquido (principal característica del alimento).
- Cortar la cuajada: Una vez que la leche esté fermentada y se haya formado la cuajada, cortar en granos de tamaños finos, análogos al del arroz.
- Moldear: Ubicar la pasta en los moldes cilíndricos y prensar por 3 a 8 horas.
- Salar: Este paso se puede llevar a cabo de dos maneras; la primera con salmuera (combinación de agua con cloruro de sodio) y la segunda seca, es decir, frotando la sal en la masa.
- Maduración: Dejar madurar el queso por 60 días a temperaturas de 4 a 12 grados Celsius y de 75% a 90% de humedad. El ambiente frío y húmedo es el causante del éxito de la textura, corteza, sabor y aromas del queso.
- Etiquetado: Tanto en las etiquetas como en las contra etiquetas se deben identificar el nombre y logotipo de la Denominación de Origen Protegida ‘’Torta del Casar’’, además de las respectivas indicaciones que estipule la legislación vigente del producto.
Consumo y conservación del queso
Por lo general este queso es consumido solo en rebanadas (sin la corteza), untado el pan, con frutas ácidos, tipo: kiwi, manzana o cereza. También queda perfecto con carne de membrillo, mermeladas poco dulces y frutos secos; en especial, las almendras y pistachos.
En cuanto a su conservación, es recomendable guardarlo en la nevera, una despensa o armario no cálido. Si por alguna razón este es mantenido en el refrigerador, es mejor sacarlo una hora antes de su degustación para que se puedan percibir sus características.
Ingredientes
- Espinaca congelada 100 g
- Cebolla 75 g
- Diente de ajo 1
- Aceite de oliva virgen extra
- Mantequilla 25 g
- Harina de trigo 25 g
- Leche 300 ml
- Queso Torta del Casar solo la carcasa 1
- Pan rallado
- Tiempo total 45 m
- Elaboración 10 m
- Cocción 35 m
Comenzamos preparando las espinacas y, para ello, las metemos en una cacerola con un par de cucharadas de agua. Tapamos la cacerola y la colocamos sobre el fuego para que, a temperatura suave, se descongelen las espinacas al tiempo que se cuecen. Es importante controlar el tiempo para que no se evapore el agua y se nos agarren las espinacas a la base de la cacerola.
Una vez listas las espinacas, las retiramos de la fuente de calor y dejamos que se atemperen. Después las escurrimos, tomando pequeñas porciones de espinacas con la mano y apretando hasta que no salga más jugo. Cuando hayamos escurrido las espinacas, las extendemos sobre una tabla de cortar y las picamos a cuchillo. Reservamos.
Por otro lado, pelamos la cebolla y la picamos finamente. Hacemos lo mismo con el diente de ajo. Calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartén y pochamos la cebolla y el ajo juntos, a fuego muy suave. Cuando estén transparentes y empiecen a tomar color, agregamos las espinacas y removemos hasta integrar. Reservamos.
A continuación, preparamos la salsa bechamel. En una cacerola amplia, fundimos la mantequilla y, cuando adquiera temperatura, incorporamos la harina. Con ayuda de unas varillas, removemos para que la harina se diluya en la mantequilla y la tostamos ligeramente, removiendo sin parar, durante un par de minutos. Agregamos la leche de golpe y removemos con entusiasmo para que no se formen grumos. Cocemos a fuego suave durante 15 minutos.
Transcurrido este tiempo, agregamos la salsa bechamel a las espinacas y removemos hasta incorporar. Sazonamos ligeramente y sin pasarnos, pues la carcasa de torta del Casar es bastante salada y compensará el defecto de sal de las espinacas con bechamel. También podemos ajustar ahora el espesor de las espinacas, añadiendo leche poco a poco hasta conseguir la consistencia deseada, al tiempo que cocemos a fuego suave.
Queso Torta del Casar: Historia, características y uso
El queso Torta del Casar es un alimento español que posee Denominación de Origen Protegida en Europa ante el Reglamento por parte de la Comisión Europea (CE) en el año 2003, aunque tiempo después, dicho Reglamento de Ejecución brindado por la Unión Europea (UE) fue modificado en el 2015.
En la actualidad, existen siete queserías certificadas (Doña Francisca S.L., El Castúo S.C., Iberqués Extremadura S.L., Los Casareños S.L., Pastovelia S.L., Quesos Artesanos Extremeños S.L., Quesos del Casar S.L.) responsables de la elaboración de este queso.