Torta del casar: cómo se hace el típico queso extremeño (y en qué recetas utilizarlo)
Los amantes del queso encuentran en la Torta del Casar una maravilla consistente en leche cuajada con cardos silvestres que ofrece una cremosidad y un sabor muy intenso a la par que particular. Por cierto, este manjar es, al igual que las cerezas del Valle del Jerte y tantas otras exquisiteces de la zona, una sorpresa para el paladar cuando uno pisa por primera vez tierras extremeñas.
Lo que muchos desconocen es el proceso de elaboración de este queso madurado de pasta blanda que se obtiene a partir de leche de oveja de las razas merina y entrefina. Y para eso estamos aquí hoy, para descubrir todos los secretos de la Torta del Casar, uno de los grandes quesos españoles.
Elaboración de la Torta del Casar
La Torta del Casar es elaborada a base de leche cruda de ovejas entrefinas. Es cuajada con cardos silvestres (Cynara cardunculus) a una temperatura entre los 28ºC y los 32ºC, y durante un tiempo que va de los 50 a los 80 minutos. Con lo que se consigue que su interior mantenga un crema casi en estado líquido, principal característica de la Torta de Casar.
Después de que la leche haya cuajado, es cortada hasta conseguir unos granos de fino tamaño, muy similares a los granos de arroz. Posteriormente la cuajada es metida en moldes cilíndricos y prensada de 3 a 8 horas. La salazón puede ser seca o húmeda, y se utiliza cloruro de sodio exclusivamente.
Luego, durante al menos 2 meses, se deja madurar a una temperatura de entre 4ºC y 12ºC y con una humedad relativa de entre el 75 y el 90%.
Contraetiquetas, etiquetas y otros sistemas identificadores deben contar con el nombre y con el logotipo de la DOP Torta del Casar, así como todas las indicaciones estipuladas en la legislación vigente.
Croquetas con Torta del Casar
No hay ninguna duda de que la Torta del Casar es uno de los productos más populares y demandados de la gastronomía extremeña. Una joya culinaria de la que tenemos la suerte de disfrutar. La torta del Casar es un queso 100% natural, elaborado del modo más tradicional, empleando para ello solo leche cruda de oveja, cuajo y sal. Una de las características que hacen especial a este queso es que el cuajo empleado es vegetal y procede del cardo denominado «Cynara Cardunculus». Esta peculiar sustancia hace que durante la maduración del queso se genere una intensa proteólisis cuando la corteza aún no está convenientemente formada, lo que hace que el queso no soporte su propio peso, siendo esta la principal razón de la forma que tiene la torta del Casar, un queso con forma aplastada y abombada.
Torta del Casar 620gr
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¡Listas para disfrutar!
Ya tienes listas estas exquisitas croquetas de torta del Casar. Como ves, se trata de una receta muy sencilla, y elaborada solo con los mejores ingredientes como son la Torta del Casar o el aceite de oliva. Productos 100% extremeños.
Si quieres conocer más recetas deliciosas como esta, no dejes de visitar nuestro blog sobre cocina extremeña, en el que podrás aprender a elaborar otros platos como las patatas revolconas, el bacalao al estilo Yuste, el cochinillo extremeño, el solomillo con torta de la Serena, o el arroz al estilo cacereño.