Características del producto
- Materia prima: Queso elaborado a partir de la leche cruda de oveja de la raza Entrefina, además de cardo silvestre (cuajo vegetal).
- Textura de la pasta: Blanda, untable, cremosa, de granulosidad suave o nula, con pequeños agujeros repartidos en su corte cerrado formados por la fermentación.
- Corteza: cerosa, seca, semi dura y lisa.
- Contenido de grasas: Alto, con carácter fundente.
- Tonalidad: La pasta es blanca o amarilla clara, mientras que la corteza es amarilla y ocre.
- Aroma: Se perciben intensidades medias o bajas lácticas o a vegetales.
- Sabor: Intenso, salado, un poco ácido y con un suave amargor debido al cuajo vegetal.
- Presentación: Posee una forma cilíndrica o discoidal, abombado con caras planas. Su superficie es perimetral plano-convexa y aristas redondeadas. El diámetro mínimo es de 7 centímetros en relación con la altura. En la actualidad se pueden percibir tres tamaños: grande (de 801 – 1.100 gr); mediano (de 501 – 800 gr) y pequeño (de 200 – 500 gr). Viene en un estuche de madera.
- Tiempo de maduración: Mínimo 60 días.
Elaboración de la Torta del Casar
La Torta del Casar es elaborada a base de leche cruda de ovejas entrefinas. Es cuajada con cardos silvestres (Cynara cardunculus) a una temperatura entre los 28ºC y los 32ºC, y durante un tiempo que va de los 50 a los 80 minutos. Con lo que se consigue que su interior mantenga un crema casi en estado líquido, principal característica de la Torta de Casar.
Después de que la leche haya cuajado, es cortada hasta conseguir unos granos de fino tamaño, muy similares a los granos de arroz. Posteriormente la cuajada es metida en moldes cilíndricos y prensada de 3 a 8 horas. La salazón puede ser seca o húmeda, y se utiliza cloruro de sodio exclusivamente.
Luego, durante al menos 2 meses, se deja madurar a una temperatura de entre 4ºC y 12ºC y con una humedad relativa de entre el 75 y el 90%.
Contraetiquetas, etiquetas y otros sistemas identificadores deben contar con el nombre y con el logotipo de la DOP Torta del Casar, así como todas las indicaciones estipuladas en la legislación vigente.