Torta del Casar, un queso de oveja de primera
La Torta del Casar es uno de los quesos españoles que cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP) dentro del ámbito europeo. Es uno de los quesos extremeños más reconocidos. En la actualidad son siete las queserías que cuentan con la certificación para elaborar el producto, y son las que siguen: Quesos del Casar S.L., Quesos Artesanos Extremeños S.L., Pastovelia S.L., Los Casareños S.L. Iberqués Extremadura S.L., El Castúo S.C. y Doña Francisca S.L..
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¿Cómo se hace la Torta del Casar?
Antes de entrar en materia quesera, conviene señalar que la Torta del Casar es un queso natural elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de ovejas procedentes de ganaderías controladas. A esto habría que añadirle cuajo vegetal y sal. ¡Eso es todo! Y al igual que la mayoría de los quesos del mundo, surgió en su momento puntual ante la necesidad de tener que conservar la leche, ya que era la única forma que existía para poder preservarla de su deterioro. Al ser transformada en queso, esto permitía que su consumo pudiera extenderse a lo largo del año.
Y como tantas otras cosas, lo peculiar de este queso surgió de la forma más peculiar. Resulta que, debido a unas condiciones climatológicas muy especiales y al uso del cuajo vegetal extraído del cardo silvestre Cynara Cardunculus, a veces se daba un proceso que los pastores consideraban accidental y no deseado. Y pensaban así con razón, porque el resultado era un queso de pasta muy blanda que, cuando la corteza no estaba aún plenamente formada, se hundía por su propio peso, de ahí que ellos los conocieran como “atortaos” (su atípica forma se parecía más a una “torta” de harina que a un queso tradicional).
El caso es que, dado que este fenómeno se daba casi exclusivamente en las comarcas colindantes a Casar de Cáceres, población situada a once kilómetros de la capital cacereña, se empezó a llamar a este queso, hace ya siglos, la Torta del Casar. El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, cuya principal característica es esa textura altamente cremosa que le ha llevado a ganar tantos premios y que hace que, en momentos puntuales de la maduración, el queso deba ser vendado para evitar que la pasta se desparrame a través de las grietas de su blanda corteza.
Historia de la Torta del Casar
Toda la zona geográfica de la Torta del Casar ha sido siempre de pastoreo y trashumancia, estando las cañadas reguladas para uso obligado de rebaños según normas de la Mesta, desde el año 1273.
El rey Sancho IV otorgó por Privilegio Real al pueblo de Casar unas tierras a su alrededor en las que el ganado pudiera pastar en total libertad. Corría el año 1291, un tiempo en el que el los quesos servían incluso como formas de pago.
En el año 1791, el queso de Casar de Cáceres es mencionado en interrogatorios de la Real Audiencia, siendo esta la primera documentación existente de este queso.