"Torta del casar y el embarazo - Una combinación de sabores y nutrientes"

Elaboración del queso Torta del Casar

1. Calentar la leche: En una olla, agregar la leche de oveja, además del cardo silvestre (Cynara cardunculus) y llevar al fuego a una temperatura de 28 a 32 grados centígrados por un lapso de 50 a 80 minutos. Esto hará que se mantenga un interior cremoso, casi líquido (principal característica del alimento).
2. Cortar la cuajada: Una vez que la leche esté fermentada y se haya formado la cuajada, cortar en granos de tamaños finos, análogos al del arroz.
3. Moldear: Ubicar la pasta en los moldes cilíndricos y prensar por 3 a 8 horas.
4. Salar: Este paso se puede llevar a cabo de dos maneras; la primera con salmuera (combinación de agua con cloruro de sodio) y la segunda seca, es decir, frotando la sal en la masa.
5. Maduración: Dejar madurar el queso por 60 días a temperaturas de 4 a 12 grados Celsius y de 75% a 90% de humedad. El ambiente frío y húmedo es el causante del éxito de la textura, corteza, sabor y aromas del queso.
6. Etiquetado: Tanto en las etiquetas como en las contra etiquetas se deben identificar el nombre y logotipo de la Denominación de Origen Protegida ‘’Torta del Casar’’, además de las respectivas indicaciones que estipule la legislación vigente del producto.

Historia y zona de producción del queso Torta del Casar

El Torta del Casar es un producto muy antiguo, pues ya se ven registros de él en el año 1273 en los hogares. Sin embargo, no es hasta 1291 que el alimento sirvió como forma de pago de impuestos. Las principales zonas geográficas donde se elabora este producto, son: Casar de Cáceres, los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez, ocupando así 400 000 hectáreas.

¿Cómo se hace la Torta del Casar?

Antes de entrar en materia quesera, conviene señalar que la Torta del Casar es un queso natural elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de ovejas procedentes de ganaderías controladas. A esto habría que añadirle cuajo vegetal y sal. ¡Eso es todo! Y al igual que la mayoría de los quesos del mundo, surgió en su momento puntual ante la necesidad de tener que conservar la leche, ya que era la única forma que existía para poder preservarla de su deterioro. Al ser transformada en queso, esto permitía que su consumo pudiera extenderse a lo largo del año.

Y como tantas otras cosas, lo peculiar de este queso surgió de la forma más peculiar. Resulta que, debido a unas condiciones climatológicas muy especiales y al uso del cuajo vegetal extraído del cardo silvestre Cynara Cardunculus, a veces se daba un proceso que los pastores consideraban accidental y no deseado. Y pensaban así con razón, porque el resultado era un queso de pasta muy blanda que, cuando la corteza no estaba aún plenamente formada, se hundía por su propio peso, de ahí que ellos los conocieran como “atortaos” (su atípica forma se parecía más a una “torta” de harina que a un queso tradicional).

El caso es que, dado que este fenómeno se daba casi exclusivamente en las comarcas colindantes a Casar de Cáceres, población situada a once kilómetros de la capital cacereña, se empezó a llamar a este queso, hace ya siglos, la Torta del Casar. El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, cuya principal característica es esa textura altamente cremosa que le ha llevado a ganar tantos premios y que hace que, en momentos puntuales de la maduración, el queso deba ser vendado para evitar que la pasta se desparrame a través de las grietas de su blanda corteza.

Características del producto

• Materia prima: Queso elaborado a partir de la leche cruda de oveja de la raza Entrefina, además de cardo silvestre (cuajo vegetal).
• Textura de la pasta: Blanda, untable, cremosa, de granulosidad suave o nula, con pequeños agujeros repartidos en su corte cerrado formados por la fermentación.
• Corteza: cerosa, seca, semi dura y lisa.
• Contenido de grasas: Alto, con carácter fundente.
• Tonalidad: La pasta es blanca o amarilla clara, mientras que la corteza es amarilla y ocre.
• Aroma: Se perciben intensidades medias o bajas lácticas o a vegetales.
• Sabor: Intenso, salado, un poco ácido y con un suave amargor debido al cuajo vegetal.
• Presentación: Posee una forma cilíndrica o discoidal, abombado con caras planas. Su superficie es perimetral plano-convexa y aristas redondeadas. El diámetro mínimo es de 7 centímetros en relación con la altura. En la actualidad se pueden percibir tres tamaños: grande (de 801 – 1.100 gr); mediano (de 501 – 800 gr) y pequeño (de 200 – 500 gr). Viene en un estuche de madera.
• Tiempo de maduración: Mínimo 60 días.