¿Qué requisitos tiene la Torta del Casar de DOP?
Tal y como recoge el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, todos los productos de Denominación de Origen Protegida (DOP) cuentan con características de calidad que se deben a la zona geográfica, incluidos los recursos naturales y humanos, de su producción. En el caso de la Torta del Casar los requisitos que debe cumplir para poder certificarse como tal son: los siguientes.
En España existen un total de seis queserías acogidas a la Denominación de Origen Protegida de la Torta del Casar. La mayoría se encuentran en Casar de Cáceres y corresponden a la quesería Doña Francisca, Iberques Extremadura, Los Casareños y Quesos del Casar. En Cáceres se localiza la quesería certificada El Castúo y en el municipio de Almoharín se halla la quesería Lácteos del Búrdalo.
Características físicas y organolépticas
La Torta del Casar debe ser cilíndrica, de superficie convexa y aristas redondeadas. Según el peso, puede considerar pequeña (500 g), mediana (800 g) o grande (1100 g). La corteza debe ser semidura, bien diferenciada de la pasta, y tener un color uniforme sin adición de colorantes. Debe ser presentada de forma tradicional untada en aceite.
Respecto al interior, la crema o pasta debe ser entre blanda y muy blanda, de tonalidad blanca-amarillenta, uniforme, de carácter graso, fundente y granulosidad suave. Se espera un olor lácteo de intensidad baja o media y un amargor medio-bajo.
Foto cedida por Quesos del Casar S.L.
Métodos de elaboración
Para la elaboración del queso Torta del Casar tan sólo se puede utilizar leches de oveja de los troncos merino y entrefino, las razas mejor adaptadas a las zonas semi-esteparias de Extremadura y de producción escasa de leche. Las ovejas deben ser alimentadas a base de forrajes, paja, compuestos o concentrados. La coagulación se debe dar con el uso del cuajo del cardo Cyanara cardunculus en las dosis tradicionales y la maduración debe durar un mínimo de 60 días.
Cómo hacer Timbal de membrillo y Torta del Casar
Para poder formar el timbal necesitamos que el queso esté bastante frío, para que se endurezca un poco su pasta, por lo que es conveniente dejar la Torta del Casar unas horas en la nevera justo antes de preparar este timbal.
Una vez preparado, será delicioso tomarlo templado dejándolo un rato a temperatura ambiente para recuperar su untuosidad. Para hacer la receta, ayudados por un aro de emplatar, vamos a ir colocando discos de membrillo y de Torta del Casar de forma alterna, para lo cual tenemos que cortar discos finos de cada ingrediente, o ir colocando porciones de queso y de membrillo con una cucharilla y apretándolas un poco para hacer las sucesivas capas.
Lo importante es apretar bien, sobre todo las zonas externas, las más cercanas al aro, para que cuando lo retiremos no se mezclen demasiado los ingredientes y conserve intacto su aspecto. En la última capa, tras colocar el disco de membrillo, ponemos unos granos de crocanti de almendras que darán una textura especial a nuestro timbal.
Por último, señalar que todos los quesos amparados bajo la Denominación de Origen Protegida Torta del Casar vienen rodeados por una exclusiva etiqueta de control numerada y que viene a ser lo que lo diferencia de cualquier otro queso de similares características, garantía de origen y tradición.