Torta del Casar: qué es, cómo se elabora y características
Un queso de cremosidad fondue que se cuenta entre los mejores de la gastronomía española y con Denominación de Origen Protegida. Su elaboración se remonta a hace siglos y hoy en día se considera uno de los emblemas de la mesa extremeña. La Torta del Casar cumple requisitos que abarcan el origen de la leche, el tipo de cuajo y la zona geográfica. El método de elaboración también es una parte fundamental de su historia y su comercialización está protegida bajo sellos que así lo avalan. Las formas de disfrutarlo incluyen diferentes cortes y acompañamientos, y una copa de tinto de crianza parece ser siempre una buena idea para degustarlo.
¿Cómo se elabora la Torta del Casar?
Para elaborar el queso de Torta del Casar se requiere fundamentalmente de 5 pasos: la recogida de leche, el cuajado, el proceso de corte, el prensado y la maduración.
Recogida de la leche de oveja
La leche de oveja cruda debe provenir de ovejas merino y entrefino de las industrias queseras consideradas aptas para la elaboración de Torta del Casar. La leche debe ser transportada para su transformación en un máximo de 72 horas a partir del ordeño y permaneciendo siempre entre 1 ºC y 6 ºC, para asegurar las condiciones higiénicas y de salud (¡especialmente al tratarse de leche cruda!).
Cuajado
En la instalación de destino la leche de oveja cruda se coagula mediante el cuajo obtenido de las flores del cardo silvestre con el fin de separar el suero de la leche. Este proceso se lleva a cabo bajo un rango de temperaturas controladas de 26 ºC a 32° C y durante un tiempo determinado de 50 a 90 minutos.
Corte y prensado
A continuación, se lleva a cabo el corte de la cuajada, que consiste en detener la coagulación para obtener una textura granulosa del tamaño de granos de arroz. Esta pasta se moldea y se prensa de 1 hora a un máximo de 8 horas. Con este paso se consigue eliminar los restos de suero.
Maduración
Valores nutricionales del queso Torta del Casar
| Composición del queso Torta del Casar por cada 100 gramos de porción comestible | |
| Kilocalorías | 360 gr. |
| Kilojulios de energía | 1508.31 gr. |
| Agua | 46.64 gr. |
| Grasa (lípidos totales) | 32.38 gr. |
| Proteínas | 18.25 gr. |
| Ácidos grasos saturados | 21.8 gr. Destacando que el queso Torta del Casar es uno de los alimentos más ricos con este nutriente |
| Ácidos grasos, mono insaturados | 7.53 gr. |
| Ácidos grasos, poliinsaturados | 1.5 gr. |
| Colesterol | 90 miligramos |
| Vitamina E, equivalentes de alfa tocoferol de actividades de vitámeros E | 0.62 miligramos |
| Vitamina A, equivalentes de retinol de actividades de retinos y carotenoides | 340 microgramos |
| Riboflavina | 0.3 miligramos |
| Equivalentes de niacina | 0.1 miligramos |
| Vitamina B6 | 0.1 miligramos |
| Folato | 50 microgramos |
| Tiamina | 0.03 miligramos |
| Vitamina B12 | 1.5 microgramos |
| Vitamina D | 0.25 microgramos |
| Sodio (El queso Torta del Casar es el alimento que ocupa el puesto número 25 de los más ricos de este mineral) | 5381.88 miligramos |
| Calcio (El queso Torta del Casar es el alimento que ocupa el puesto número 27 de los más ricos de este mineral) | 5255.92 miligramos |
| Fósforo (El queso Torta del Casar es el alimento que ocupa el puesto número 28 de los más ricos de este mineral) | 3885.58 miligramos |
| Potasio | 1122.19 miligramos |
| Cobre (El queso Torta del Casar es el alimento que ocupa el puesto número 17 de los más ricos de este mineral) | 820 miligramos |
| Magnesio (El queso Torta del Casar es el alimento que ocupa el puesto número 24 de los más ricos de este mineral) | 331.35 miligramos |
| Zinc (El queso Torta del Casar es el alimento que ocupa el puesto número 31 de los más ricos de este mineral) | 19.71 miligramos |
| Hierro | 5.28 miligramos |
| Ioduro | 2 microgramos |
| Selenio | 1.6 microgramos |
Qu'est-ce que la Torta del Casar Grande?
Torta del Casar Grande C'est un authentique produit espagnol. C'est un fromage crémeux fabriqué en Extremadura, à la frontière des provinces de Badajoz et de Cáceres, une région connue sous le nom de "del Casar".
Cette zone où Torta del Casar est faite 580-620 gr. Il s'agit de sols sableux, peu fertiles et peu épais. Des conditions parfaites pour aboutir à l'un des meilleurs fromages d'Espagne avec une Appellation d'Origine Protégée.
¿Cómo se hace la Torta del Casar?
Antes de entrar en materia quesera, conviene señalar que la Torta del Casar es un queso natural elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de ovejas procedentes de ganaderías controladas. A esto habría que añadirle cuajo vegetal y sal. ¡Eso es todo! Y al igual que la mayoría de los quesos del mundo, surgió en su momento puntual ante la necesidad de tener que conservar la leche, ya que era la única forma que existía para poder preservarla de su deterioro. Al ser transformada en queso, esto permitía que su consumo pudiera extenderse a lo largo del año.
Y como tantas otras cosas, lo peculiar de este queso surgió de la forma más peculiar. Resulta que, debido a unas condiciones climatológicas muy especiales y al uso del cuajo vegetal extraído del cardo silvestre Cynara Cardunculus, a veces se daba un proceso que los pastores consideraban accidental y no deseado. Y pensaban así con razón, porque el resultado era un queso de pasta muy blanda que, cuando la corteza no estaba aún plenamente formada, se hundía por su propio peso, de ahí que ellos los conocieran como “atortaos” (su atípica forma se parecía más a una “torta” de harina que a un queso tradicional).
El caso es que, dado que este fenómeno se daba casi exclusivamente en las comarcas colindantes a Casar de Cáceres, población situada a once kilómetros de la capital cacereña, se empezó a llamar a este queso, hace ya siglos, la Torta del Casar. El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, cuya principal característica es esa textura altamente cremosa que le ha llevado a ganar tantos premios y que hace que, en momentos puntuales de la maduración, el queso deba ser vendado para evitar que la pasta se desparrame a través de las grietas de su blanda corteza.
