¿Qué requisitos tiene la Torta del Casar de DOP?
Tal y como recoge el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, todos los productos de Denominación de Origen Protegida (DOP) cuentan con características de calidad que se deben a la zona geográfica, incluidos los recursos naturales y humanos, de su producción. En el caso de la Torta del Casar los requisitos que debe cumplir para poder certificarse como tal son: los siguientes.
En España existen un total de seis queserías acogidas a la Denominación de Origen Protegida de la Torta del Casar. La mayoría se encuentran en Casar de Cáceres y corresponden a la quesería Doña Francisca, Iberques Extremadura, Los Casareños y Quesos del Casar. En Cáceres se localiza la quesería certificada El Castúo y en el municipio de Almoharín se halla la quesería Lácteos del Búrdalo.
Características físicas y organolépticas
La Torta del Casar debe ser cilíndrica, de superficie convexa y aristas redondeadas. Según el peso, puede considerar pequeña (500 g), mediana (800 g) o grande (1100 g). La corteza debe ser semidura, bien diferenciada de la pasta, y tener un color uniforme sin adición de colorantes. Debe ser presentada de forma tradicional untada en aceite.
Respecto al interior, la crema o pasta debe ser entre blanda y muy blanda, de tonalidad blanca-amarillenta, uniforme, de carácter graso, fundente y granulosidad suave. Se espera un olor lácteo de intensidad baja o media y un amargor medio-bajo.
Foto cedida por Quesos del Casar S.L.
Métodos de elaboración
Para la elaboración del queso Torta del Casar tan sólo se puede utilizar leches de oveja de los troncos merino y entrefino, las razas mejor adaptadas a las zonas semi-esteparias de Extremadura y de producción escasa de leche. Las ovejas deben ser alimentadas a base de forrajes, paja, compuestos o concentrados. La coagulación se debe dar con el uso del cuajo del cardo Cyanara cardunculus en las dosis tradicionales y la maduración debe durar un mínimo de 60 días.
La semana de la Torta del Casar
Celebrada desde 1995 la Semana de la Torta del Casar es un evento anual que tiene lugar en Casar de Cáceres. Nació con el objetivo de promover el sabor y la historia del queso más emblemático de la localidad, a través de jornadas repletas de talleres, catas y demostraciones culinarias que se alternan con otros acontecimientos como: la Ruta Trashumante, que venera la relación con el mundo ganadero, al fin y al cabo, las verdaderas raíces de la Torta del Casar.
En el momento de escribir estas líneas se preparaba la 29º edición celebrada en el mes de octubre, como de costumbre, coincidiendo con la Feria Europea del Queso.
Laia Shamirian es graduada en Biología, máster en Nutrición y Salud y máster en Comunicación y Periodismo Gastronómico. Trabaja como escritora gastronómica en distintos medios de comunicación especializados además de mantener su propio espacio web. En 2022 fue ganadora de la I Beca Emilio Pardo Bazán de literatura gastronómica. Ver autora
Torta del Casar avec Appellation d'Origine Protégée
La Torta del Casar Grande Il est protégé par l'Appellation d'Origine Protégée. Pour distinguer cette Appellation, le fromage à la crème est entouré d'une étiquette de contrôle exclusive numérotée rouge et or, qui apporte l'élément commun qui diffère de tout autre fromage aux caractéristiques similaires, garantie d'origine et de tradition.
Selon le Conseil de Régulation, pour maintenir une consommation et une conservation correctes de Torta del Casar, les directives suivantes ont été établies :
- Une fois que vous avez acheté la Torta del Casar, conservez-la au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sec.
- Le moment optimal de sa consommation est dans les 15 jours suivant l'acquisition. En cas de non-consommation dans ce délai, la Torta del Casar peut être congelée.
- Pour profiter pleinement des qualités de texture, d'arôme et de goût, la Torta del Casar doit être tempérée à environ 20-21 degrés. C'est-à-dire qu'il doit être retiré du réfrigérateur plusieurs heures avant pour qu'il atteigne sa saveur naturelle.
- Pour l'ouvrir, la croûte supérieure est généralement soigneusement coupée. Plus tard, cette écorce servira de couvercle et permettra de la conserver avec toutes les garanties.
- Une fois ouvert, consommer dans les 15 à 20 prochains jours. Pendant ces jours, il doit être conservé dans un endroit frais et sec. Après cette période, il perd de l'onctuosité.
- Il est déconseillé de chauffer au micro-ondes car le fromage perdrait ses qualités qui le rendent unique.