Si hacemos arroz caldoso, ¿cuándo se añade el caldo?
En lo que se refiere al arroz caldoso, completamente diferente en su elaboración, el proceso se invierte. "Si para el arroz seco hay que echar el arroz antes del caldo, en el caldoso se hace a la inversa".
Por ejemplo, "si el arroz caldoso que vamos a cocinar es como el que hacemos en Cadaqués, en cazuela y con bogavante de Menorca, lo primero que se hace es saltear en el sofrito ya dorado el bogavante. A continuación lo apartas, echas el caldo y, cuando esté hirviendo, añades el arroz. A los pocos minutos incorporas de nuevo el bogavante y dejas que se vaya haciendo".
Por lo que respecta a las proporciones, el chef explica que ellos suelen pesar 90 gramos para cada ración de arroz, por persona, que suele necesitar más o menos medio litro de agua. El caldoso, como es lógico, va a pedir casi el doble de líquido, y debemos vigilar que quede bien 'arropado' para detectar todos sus matices y los sabores que desprenden los ingredientes elegidos.
El arroz se echa, ¿antes o después del caldo?
Arroz de bacalao con verduras; brut de sepia, rape y almejas; de pato con salsifies; con conejo y caracoles, o caldoso de bogavante de Menorca… los arroces del restaurante Cadaqués (Madrid y Barcelona), hechos a la leña en cocina vista, son una delicia.
El restaurante, ventana abierta a los sabores del Mediterráneo, ofrece unos arroces de primera calidad, procedentes de la marca Isla de Buda del delta del Ebro, junto a Tarragona. Su chef, Iñaki López de Viñaspre, nos cuenta cómo lo hacen en 'su casa', aunque quiere dejar claro su máximo respeto por la metodología de otros cocineros que no lo hagan igual.
